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1134 麦芽糊精

  淀粉是 α- 葡萄糖脱水缩合而成的一种多糖 (C 6 H 10 O) n ,其中含 73 %支链淀粉和 27 %直链淀粉。直链淀粉的分子式为:

  直链淀粉可溶于热水,支链淀粉不溶于热水。淀粉经淀粉酶或酸的作用发生水解,根据水解程度的可得不同产物,其水解过程如下:

淀粉→糊精→麦芽糊精→麦芽糖→葡萄糖

( 多糖 )--( 低聚糖 )--( 双糖 )--( 单糖 )

  其中糊精经磺化成磺化糊精,麦芽糊精经氧化生成低聚糖酸 ( 盐 ) 或还原成多元醇,葡萄糖经氧化成葡萄糖酸 ( 盐 ) 。此外,用淀粉可直接生产柠檬酸盐或乳酸盐。
   麦芽糊精,也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作原料,经酶法工艺低程度控制水解转化,提纯,干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米,大米等。也可以是精制淀粉,如玉米淀粉,小麦淀粉,木薯淀粉等。目前,我国各地生产的麦芽糊精系列产品,均以玉米,大米等为直接原料,酶法工艺生产的。麦芽糊精广泛应用在糖果、麦乳精、果茶、奶粉、冰淇淋、饮料、罐头及其他食品中,它是各类食品的填充料和增调剂。
( 1 ) 麦芽糊精添加于奶粉等乳制品中,可使产品体积膨胀,不易结块,速溶,冲调性好,延长产品货架期,同时降低成本,提高经济效益。也可改善营养配比,提高营养比价,易消化吸收。麦芽糊精在配制功能奶粉,特别是无蔗糖奶粉、婴儿助长奶粉等中的作用已得到确认。用量 5%~20% 。
( 2 ) 用在豆奶粉、速溶麦片和麦乳精等营养休闲食品,具有良好的口感和速溶增稠效果,避免沉淀分层现象,能吸收豆腥味或奶膻味,延长保持期,参考用量 10%~25% 。
( 3 ) 在固体饮料,如奶茶、果晶、速溶茶和固体茶中使用,能保持原产品的特色和香味,降低成本,产品口感醇厚、细腻,味香浓郁速溶效果极佳,抑制结晶析出。乳化效果好,载体作用明显。参考用量 10%~30% 。适于生产咖啡伴侣的 DE24~29 的麦芽糊精,用量可高达 70% 。
( 4 ) 用于果汁饮料,象椰奶汁、花生杏仁露和各种乳酸饮品中,乳化能力强,果汁等原有营养风味不变,易被人体吸收,粘稠度提高,产品纯正,稳定性好,不易沉淀。用于运动饮料,麦芽糊精在人体内的新陈代谢作用中,热能的供人消耗易保持平衡,肠胃消化吸收的鱼荷小。参考用量 5%~15% 。
( 5 ) 用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷冻食品里,冰粒膨胀细腻,粘稠性能好,甜味温和,少含或不含胆固醇,风味纯正,落口爽净,口感良好,用量 10%~25% 。
( 6 ) 使用于糖果时可增加糖果的韧性,防止返砂和烊化,改善结构。降低糖果甜度,减少牙病,降低粘牙现象,改善风味,预防潮解,延长保质期,用量一般 10%~30% 。
( 7 ) 用于饼干或其它方便食品,造型饱满,表面光滑,色泽清亮,外观效果好。产品香脆可口,甜味适中,入口不沾牙,不留渣,次品少,货架期也长。用量 5%~10% 。
( 8 ) 麦芽糊精在各色罐头或汤羹汁类食品中,主要的作用是增加稠度,改善结构、外观和风味。用于固体调味料、香料、粉末油脂等食品中,起着稀释、填充的作用,可防潮结块,使产品易贮藏。在粉末油脂中还能起到代用油脂的功能。
( 9 ) 在火腿和香肠等肉制品中添加麦芽糊精,可体现其胶粘性和增稠性强的特点,使产品细腻,口味浓郁,易包装成型,延长保质期。用量 5%~10% 。   



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