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1199 淀 粉

  淀粉为白色无定型粉末,不溶于有机溶剂,无还原性,广泛存在于植物的块根或种子中。淀粉是人类的主要食物。也是重要的工业原料,我国工业用淀粉主要从玉米、薯类、葛根等植物中提取。
   淀粉颗粒由直链淀粉 ( 链淀粉 ) 和支链淀粉 ( 胶淀粉 ) 两部分组成。直链淀粉处于淀粉颗粒内部,支链淀粉分布在外层,它们在淀粉中的比例因植物种类而异,其物理性质和化学性直链淀粉的结构质也各不相同。将淀粉用热水处理,得到 10 %~ 30 %的可溶部分为直链淀粉, 70 %~ 90 %不溶但能发生膨胀的部分为支链淀粉。
   如果用淀粉酶来水解直链淀粉可得到麦芽糖,因此,直链淀粉可以看成是 D- 葡萄糖通过 α-1 , 4- 苷键结合形成的链状化合物,其结构如图 1 所示。

1 直链淀粉的结构

  支链淀粉也是由 D- 葡萄糖组成的,但葡萄糖的连接方式与直链淀粉有所不同。在支链淀粉中,葡萄糖分子间除了以 α-1 , 4- 苷键相连外,还有 α-1 , 6- 苷键的连接,因而带有分支。每隔 20 ~ 25 个葡萄糖单位就会出现一个分支,每个分支含有 11 ~ 12 个葡萄糖单位。因此,支链淀粉的结构比直链淀粉更复杂,支链淀粉的结构如图 2 :

2 支链淀粉的结构

  支链淀粉不溶于水,与热水作用发生膨胀而成糊状。
   淀粉在酸的作用下加热水解生成糊精、麦芽糖等一系列中间产物,其最终的水解产物是 α-D- 葡萄糖。淀粉水解过程如下:

  直链淀粉遇碘显蓝色,支链淀粉与碘作用显紫色,分子大小不同的糊精与碘作用分别显蓝紫、紫红、红色等不同的颜色,可根据颜色判断淀粉的水解程度。
   淀粉除食用外,工业上常用于生产糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等,也可用于印染、纺织、造纸、制药、建材等行业。直链淀粉在水质分析中常用作指标剂。




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